La tortilla de maíz es un referente de la cocina mexicana y es parte fundamental de la dieta, sin embargo, su consumo disminuyó hasta un 40% en los últimos 30 años. Esto se debe a que se comercializó una gran cantidad de maíz altamente modificados, que están destinados a la producción masiva, pero finalmente afectan la imagen, calidad y sabor de la tortilla.
De esta manera se perjudican áreas económicas, culturales, pero sobre todo la salud de los mexicanos, porque no es equiparable una tortilla industrial con harina procesada, con conservantes y aditivos, que una tortilla de maíz natural. Inclusive existen variedades de tortillas en el mercado que fueron señaladas de utilizar blanqueadores y suavizantes, con la excusa de “mejorar su sabor”.
A otros tantos se les señaló de incluir entre sus ingredientes rastros de glifosato, que es un herbicida contraindicado por ser un potencial agente cancerígeno. A diferencia de las tortillas elaboradas con maíz nativo que tiene proteínas, fibras ácidos grasos y antioxidantes. Además, tienen el menor contenido de almidón para prevenir la obesidad.
Mientras la industria avanza hacia una comercialización masiva sin importar el riesgo de la salud de los consumidores. Las alumnas de nutrición Natalia Lomelí Morales, Andrea Luján Madrid, María Salcido Quiñonez y María Ruvalcaba Sotres de la Universidad Anáhuac México, desarrollaron tortillas con alto valor proteico, donde combinan el maíz y el garbanzo con la intención de disminuir la desnutrición en los infantes.
Aunque México lidera el ranking de los países con más alto índice de obesidad, también la desnutrición infantil es un problema en el sector salud que registra 1.4 millones de niños menores de 5 años, con desnutrición crónica. Sumado a ello, antes de la pandemia del coronavirus el 55.5% de los hogares en México presentaba algún grado de inseguridad alimentaria, de acuerdo con el Instituto Nacional de Salud Pública (INSP).
Es por ello, que las estudiantes realizaron una combinación de maíz con garbanzo para la elaboración de tortillas. De esta manera, combinaron una proteína que compensa la deficiencia de la otra, ya que aumenta su valor biológico y su valor proteico. El maíz aporta 64 calorías, 4 gramos de proteína, 0.5 de grasa,13.6 de carbohidratos y 0.6 de fibra.
Mientras que el garbanzo proporciona 350 calorías que se traducen en 20 gramos de proteína, 44 de hidratos de carbono, 5 de grasa y 15 de fibra. Además, es rico en vitamina B1, B2 C, E y K. Pero sobre todo ayuda en la deficiencia de magnesio que se detecta con síntomas de pérdida del apetito, náuseas, vómitos y debilidad.
Con este aporte nutricional las estudiantes buscan que su producto sea accesible y agradable al gusto, para disminuir la desnutrición. Al añadirle garbanzos lograron enriquecer la dieta, para volverla más completa, equilibrada y suficiente que favorezca a la población infantil en México.
Fuente: Contacto hoy
